REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 6 al 12 de enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: 23 años
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Buenas nuevas en Da Carla
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bristol, fina comida chilena
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Año nuevo verde…
NOVEDADES: InterContinental, un hotel verde
PURO VINO ES TU CIELO…: A buen tiempo… buen vino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡23 AÑOS!

No es poco. Empezar a vivir el año XXIII de la historia de Lobby es un orgullo. Un gran esfuerzo para no recapitular tras los vaivenes de la economía de nuestro país. Fácil no ha sido pero estamos más que satisfechos por lo realizado durante todo este tiempo. Partimos tímidos con ocho ediciones anuales en papel. No era necesario más. Hoy, 23 años después, en plataforma digital, con 52 ediciones y cerca de cuatrocientos artículos anuales para dar a conocer lo mejor (y a veces lo peor) de nuestra industria, Lobby se ha consolidado como una publicación seria y de respeto.

Pero ser serios no es ser graves. No hay gastronomía sin una sonrisa ya que ésta es una visión del buen vivir. Nuestra revista vive limitaciones presupuestarias pero a pesar de ello no hay miércoles a mediodía que no cambien nuestros contenidos. Quince mil lectores no son pocos ya que nuestra industria es pequeña. Pero son lectores sibaritas y profesionales. Ahí está la madre del cordero. Y ahí ha estado siempre nuestro norte. Servir a los profesionales del sector para que se enteren semanalmente de las novedades que tiene esta hedonista industria. Y gracias a nuestros lectores, que se han convertido en grandes amigos, seguimos adelante.

Viene un buen año por delante. Otras 52 ediciones y mucho más. Hay mucho que escribir así que dejemos hasta aquí los recuerdos. Lo que interesa es el futuro… que comienza esta semana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BUENAS NUEVAS EN DA CARLA

Podría tener una pared llena de premios ya que desde hace años lidera la versátil gastronomía italiana en la capital con un servicio de calidad que lo ha convertido en uno de los favoritos del gran empresariado de la ciudad. Podría darse el lujo de cerrar sus puertas no sólo el 1 de enero sino que bastantes más fechas, pero no lo hacen ya que se deben a su clientela. No es extraño verlo repleto de clientes y adentro todo fluye en forma normal, sin estridencias ni carreras. Es el Da Carla de Nueva Costanera. Su gestora inicial, Carla Shiavini ya no está entre nosotros y una nueva sociedad se hizo cargo, hace años ya, de este tradicional local que dio sus primeros pasos en pleno centro de Santiago. Hoy lo manejan Atilio Barbieri y Gianfranco Zecchetto. Entre ambos han creado sinergias para mantener en lo alto la gastronomía del Da Carla. Y vaya que lo hacen bien.

Nada nuevo bajo el sol pero detalles que asombran, como purificar toda el agua que existe en el local con el fin de evitar cualquier problema sanitario. También se destacan en la compra de las materias primas. Acá no hay segunda selección ni pesca por arrastre en algunos pescados. Todo es lo mas fino posible… y eso se agradece.

Todo lo prueban Atilio y Gianfranco antes de que se apruebe un plato. -Acá hay un chef, que es Pablo Gálvez, -me comenta Atilio, pero sobre él estoy yo. Yo pruebo y apruebo. Probamos y aprobamos. Esa es nuestra filosofía y por eso el Da Carla es uno de los mejores restaurantes del país.

Y le creo ya que tiene un paladar envidiable. Con tan sólo mirar un plato sabe si viene bien o hay errores en la cocina. No duda un minuto en cambiarlo si algo no le parece. “A la pasta le faltó medio minuto”, me dice. No exagera… pero es estricto.

No hay carta nueva pero si platos veraniegos. Cuatro antipasti, una pasta, un risotto y un pescado aparte del menú normal. Entre los antipasti, destaca el pulpo a la naranja (7.500), marinado en jugo de naranjas, ají verde y cebolla pluma, además de un soberbio antipasto di mare: pulpo, ostiones y camarones acompañados con unas caseras farinatas Ligure (13.500), elaboradas con harina de garbanzos y que nuestros vecinos del Atlántico conocen como fainá.

Rica la pasta que viene a continuación: Penne Gamberi e Zucchini, con albahaca fresca y aceite de oliva (13.500). Mas allá, un plus más que interesante: un Risotto caprese de alto vuelo que me dejo con ganas de seguir degustándolo. Una versión nueva para un risotto de lujo.

Michele Leone es el sommelier. Italiano y conocedor de nuestros vinos y los italianos. Nos convence su apuesta para los platos: Chardonnay Casa Lapostolle 2006. Buena elección

Damasco y semillas de amapolas con crème brûlée de postre. Acá todo es fino y es posible que esa sea la razón del porqué escribo más de una vez al año de este lugar. Me encantaría que existiesen diez o veinte émulos del Da Carla en lo que a gastronomía y servicio se refiere. Acá no hay engaños de ninguna especie y si le dicen que la merluza austral es pescada con espinel y no es pesca de arrastre, hay que creerles. Se han esforzado para ser los mejores en su tema en la capital y no hay duda que son de los grandes. Nada desluce. Es fino, elegante y gourmet. Por eso los clientes no fallan. Desde el prosseco inicial al amaretto final es una fiesta. Y eso merece buenos comentarios (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 633 3739

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY

BRISTOL
COCINA CHILENA REFINADA

Cuando se habla (y escribe) de cocina chilena, poco hincapié hacemos a esta gastronomía cuando se viste de etiqueta. Para gran parte de la población los porotos granados o el pastel de choclo son tan populares que verlos en una mesa de mantel largo es una incongruencia. Sin embargo, luego de visitar el Bristol, el restaurante del hotel Plaza San Francisco, ahora en manos del chef Axel Manríquez, tenemos la obligación de rendirnos a una comida chilena refinada y apta para cualquier comedor elegante. Y no es un decir.

Y tener un chef sencillo en la cocina es un lujo que pocos se pueden dar. Esto de las sartenes y las ollas lo lleva desde niño y el destino quiso que un día, hace años ya, llegara a trabajar bajo las órdenes de Guillermo Rodríguez. Hasta que el mismo destino lo hizo llegar arriba y firmar las cartas que ahora se ofrecen en este restaurante de culto santiaguino.

No le fue fácil ya que debía mantener la calidad que imprimió Rodríguez en el lugar. Sn embargo sus conocimientos y cultura gastronómica heredada de sus ancestros lograron acercarlo cada día a un refinamiento extremo. Y hoy es un ejemplo.

No es alabar por alabar, pero cuando en una receta pone un toque de luche y le da un sabor único a la preparación, es que el tipo sabe y conoce. O cuando se le ocurre hacer un risotto con murtillas. O es un loco, o es un genio.

Almorcé su carta de verano. Bastante menos onerosa que lo usual. Me cuentan que en temporada se pueden dar el lujo de bajar los precios. Sinceramente creo que los bajaron ya que los anteriores estaban demasiado abultados. Pero aun así el resultado es perfecto. De entrada, Centolla con caviar de salmón y krill austral (7.900), en perfecto equilibrio con una salsa de crustáceos y lechuguillas aderezadas al limón y unas pequeñas láminas de luche. No es necesario aderezar nada, todo viene de la cocina en un perfecto estado. Sin embargo sal y pimienta hay en la mesa. Perdón, sal y merquén, ya que el chef de esta historia no cocina con productos importados. ¡Y que bien le resulta!

Fondo de mar como es lógico. Comer carne en un buen restaurante no permite conocer la carta en su real magnitud. Un Filete de corvina con pil pil de camarones (nacionales) y pulpo, acompañado de una maravillosa pastelera de choclo con tomate y queso chanco (10.900), hacen de este almuerzo una alegoría a la comida chilena. “- Es una receta antigua”, me cuenta Axel, “- mi abuela metía dentro de la pastelera tomate y queso”. “No hay nada nuevo aquí”.

Me quedo pensando y con ganas de repetir la receta en casa. Lastima que ya no cocino. Acompañé la cena con espumoso Casa Boher mendocino; Chardonnay 2009 de Tamaya; sauvignon blanc de Casa Lapostolle y Cordillera 2006 de Torres. ¿Algún error?... Ninguno.

Postres varios (5.900). Entre ellos un Cremoso de rosa mosqueta con berries perfumado con pisco de guarda y helado de lúcuma y galletas de avellanas nativas. ¡Tendremos 250 personas cenando para año nuevo!, me comentó el chef. No le creí y pasé esa noche por ahí. Estaba a tablero vuelto y todos pasándola de maravillas.

No solo los cronistas creemos en este hotel y en particular en el Bristol. Quise escribir de ellos ya que Lobby nació en este establecimiento cuando recién lo inauguraban. Al igual que nuestra revista, el hotel es una familia. Sin dar nombres, el Plaza San Francisco ha sido forjador de muchos ejemplos en nuestra hotelería. Y cuando vemos que el Bristol, su restaurante, no se queda atrás y sigue permanentemente afianzando su liderazgo en esto de la cocina chilena, nos alegramos enormemente. ¡Córtenla con los premios!, les dije al retirarme del lugar. No hay pared que resista más reconocimientos. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AÑO NUEVO VERDE…
Ni bueno ni malo… todo lo contrario

1 de enero 2011, 5.46 de la madrugada

- ¿El del estribo, Exe?
- ¿De dónde sacas tanta energía Mathy?

Los pajaritos cantaban cuando regresamos a su departamento luego de haber pasado el Año Nuevo en casa de unos amigos de Mathy. Bueno, tan feliz año no fue ya que eran vegetarianos y lo único que vimos de color carne eran unos slices de trucha asalmonada y ahumada que estaban de rechupete. Pero hay que decirlo… una cosa es ser vegetariano y la otra es pertenecer a Alcohólicos Anónimos, ya que pasadas las 12 de la noche apareció una batería de alcoholes varios que salían de un armario que la dueña de casa tenia estratégicamente guardado en el comedor.

Partimos con espumoso… del argentino. Elbec era su marca y bastante aceptable.

- ¿Si le ponemos helado de piña?, dice Mathy

Me extrañó la pregunta. Ella tan fina y delicada de cutis quería ponche a la romana para celebrar Año Nuevo. Me negué argumentando que ya era tarde para preparar el ponche así que se lo tomara solito no más. En la radio sonaba la canción nacional y luego del consabido “un año más… que más da”, el Chico Trujillo en todo su esplendor. Yo esperaba la marcha Radetzky, que es un imperdible en Europa para cada cambio de año, pero acá la cosa es con cumbia…

Pancito negro con cebollitas perla y quesos varios para acompañar. Obvio, 12 uvas y tres cucharadas de lentejas para la suerte. Como poco le hago al espumoso, mis miradas eran para una botella virgen de Stolichnaya que estaba esperándome encima de la mesa del comedor. ¿Hay tónica?, pregunté.

Menos mal que tenían. – “Una cosa es ser vegetariano, -me dice el dueño de casa, -la otra es no saber vivir”. ¿Cómo te gusta?

- En copa con tres hielos y una rodaja de limón, contesté. Lo había aprendido de los chefs Palomo y Olivera que hacen maravillas luego de beber una de estas pócimas. Mathy se encargó del Baileys para las mujeres, esa cola de mono snob que toman los nuevos ricos.

La conversa estaba entretenida pero yo seguía con hambre. La lechuga apacigua pero no termina con ella. Al oído le pregunte a Mathy si sabia de algún McDonald’s en los alrededores. Ella, más sobria que yo en esos entonces, me dice que de regreso a casa me preparara unos huevitos… También ella estaba con hambre.

¿Huevos?, pregunta la dueña de casa… ¿Quieren huevos?

Mathy se sonrojó y dice que no hacen falta, - “aunque bien le harían a Exe para que le baje el alcohol consumido”. Yo, digno, me negué al comentario: - “con dos torrejitas de pan negro estoy listo, les comenté”.

Pensaba en esos entonces en la fiesta que estaría haciendo Colomba, la Ale, Adelita, Fran (una nueva amiga) y lamenté estar hundido en un sillón de la casa de los amiguis de Mathy, los que en vez de tapaditos de pollo o algo más contundente, sirvieron una sopa de espárragos de amanecida con pan negro.

1 de enero 2011. 6 AM.

- ¿Le pongo tocino a los huevos?
- Mathy… ¡¡¡¡los pájaros están cantando!!!
- ¡Me importan un pepino los pájaros! Tengo hambre.
- ¿Te sobraron porotos granados del almuerzo?
- Un poco… ¿quieres?

Raro abrir una botella de cabernet Don Maximiano a esa hora del día (¿o de la madrugada?). Cenamos con un buen vino y luego nos fuimos a acostar con el ombligo paradito. Cerramos las cortinas para hacer de la amanecida una noche casi perfecta. Según los consejos de mi médico, que es brillante en estas materias de trasnoches y amanecidas tardías, seguí su receta al dedillo. “Al acostarse, gluconato de potasio 30 cc, dos paracetamoles, un antiinflamatorio, una domperidona... y al despertar… una chela súper helada. Y si hay angustia, un clonazepam sublingual y a dormir otra vez.”

2 de enero. 4, 30 AM

De regreso en mi departamento aun no logro conciliar el sueño. Entre el espumoso, el vodka tónica, la comida vegetariana, los huevitos, los porotos granados, la amanecida tarde, los medicamentos y todo el exceso, ando “prendido” y acelerado. Mañana vuelve la vida normal. Esa que me gusta y que gozo. Mi panorama viene entretenido. Más aun cuando Mathy parte a Iquique a veranear. Nos hace bien estar alejados un tiempo. Así dicen que son las parejas modernas. Yo me quedaré placidamente en la capital gozando mis amistades y los tugurios que suelo visitar cuando estoy solo. Son dos meses… y ya me estoy preparando a ello.

¿Alguien se anota para mi verano capitalino?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

INTERCONTINENTAL, UN HOTEL VERDE

No pasa desapercibida. En plena esquina de Vitacura con Isidora Goyenechea, una torre verde asombra a todos los que pasan por el sector. Es la nueva construcción del hotel InterContinental, que pronto tendrá operativa tres torres a disposición de sus huéspedes y clientes.

Según el gerente del hotel, Rolando Uauy, la fachada de la nueva torre cuenta con el jardín vertical mas alto del mundo, con 2.200 metros cuadrados de vegetación viva.

Más números: 20 millones de dólares de inversión; 377 habitaciones en total; 20 salones para reuniones y eventos; cuatro nuevos restaurantes: 2920 Grill, La Terraza, Temple (comida japo) y Pasta e Basta; dos piscinas; cuatro pisos subterráneos de estacionamientos… y un equipo de jardineros que trabajarán arduamente en estos jardines verticales reemplazando plantas y podando las especies.

Prometen buena gastronomía y la confirmé el día de mi visita. Felipe Farias, chef ejecutivo del hotel deslumbró a los presentes con una cena de buena calidad y presentación. De entrada, una mini tarta de vegetales, palta, mascarpone y centolla servida con un tiradito de atún en chutney de frutillas y langostinos con una bisque de vainilla. Rico plato y geniales combinaciones. De fondo, un blandísimo y gran trozo de asado de tira sellado a la parrilla y cocinado al vacío en salsa de oporto con un gratin de calabaza y papas. De postre, Turrón de chocolate montado con top de queso crema y avellanas y almíbar de champagne y naranjas. ¡Buen comienzo! ya que hacia tiempo que el hotel andaba con la brújula perdida en esto de la gastronomía.

Raya para la suma: Un aporte a la belleza del sector y una apuesta que sin duda será un beneficio para las empresas, huéspedes y clientes que ocupen sus instalaciones. (Juantonio Eymin)

Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, Las Condes, fono 394 2000

PURO INO ES TU CIELO...

AL BUEN TIEMPO… BUEN VINO
En viña Casas del Bosque

Es temporada de buen tiempo y el momento ideal para aprovechar de disfrutar al aire libre

Viña Casas del Bosque inició oficialmente su temporada de picnic, en su terruño de Casablanca, donde junto a una canasta con vino a la temperatura perfecta, según su cepa, sándwiches gourmet y frutos secos, se puede disfrutar de la brisa marina que corre por ese valle, tendido sobre una manta para contemplar desde las alturas de El Mirador o desde el tranque el Olivo el apacible paisaje de la zona central.

La propuesta es llegar a Casas del Bosque y se encontrarse con una alternativa distinta, donde, en su Wine Shop, podrán adquirir su Picnic Bag para luego dirigirse en su propio auto a las diferentes alternativas que ofrece la viña.

Junto al Picnic Bag, una bolsa Ecofriendly, donde va el Picnic, la viña presta copas, descorchador y una manta. Si va en familia, también hay alternativas para solicitar bebidas sin alcohol para los menores.

El valor es de $18.000 para dos personas; viernes, sábado y domingo.

Casas del Bosque: Hijuela 2, exfundo Santa Rosa, Casablanca

Contactos: (02) 377 9431 / info_cdb@casasdelbosque.cl

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(1 enero) KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro, fono 638 2448): “¿Por qué uno siempre va a la segura cuando come en Kintaro? Tiene claridad ambiental, tiene onda de barrio, precios al alcance de cualquier mortal y una puesta en escena cuyo orden se guía por el sentimiento japonés, pero en el fondo es una picada para el santiaguino promedio, pero con otro acento. El servicio, rápido, expedito sin mayores aspavientos, que sabe reconocer a sus parroquianos -muchos-, y que funciona al ritmo del lugar. Su cocina, aparte de algunos pequeños preciosismos -a ojos de occidental-, es de una sencillez que permite ir a diario y no aburrirse, donde juega bien con sus opciones frías y mucho mejor en las calientes, por sabrosas y abundantes. Resumiendo, uno de los puntos altos del buen comer en el centro, independiente de su estilo.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 enero) QUINOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “Partimos pidiendo un jugo de piña y zanahoria, que no estaba en la carta pero me prepararon encantados. Para picar, traen una bolsita de tocuyo en que vienen pancitos integrales y galletas de granos hechas en casa increíbles, como para llevárselas. Al lado, una suerte de pebre molido, sanito y rico. Probamos la ensalada de quínoa roja, que venía sobre un mix de hojas verdes, con palta, tomates cherry y un aliño con limón, miel y jengibre. El timbal de quínoa, grandecito, tenía aceitunas. El otro plato fue una lasaña de berenjenas con zapallitos italianos y queso de cabra, también con ensalada verde, muy bien presentada en porción individual. Estaba superrica. De postre compartimos uno de yogur con salsa de maracuyá acidita, muy bueno. La carta también ofrece buenos sándwiches vegetarianos, quedó pendiente probarlos.”