ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 5 al 11 de julio, 2012
LA NOTA DE LA SEMANA: A propósito del Wikén
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Dolce Vita
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Te llamabas Margarita, ahora Margot
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Casa Vieja
RECUERDOS DE VIAJE: Cumbres del Lago, la cocina de Claudio Úbeda
NOVEDADES: Sheraton al Olivo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
martes, 3 de julio de 2012
LA NOTA DE LA SEMANA
El fin de semana pasado, la revista Wikén del diario El Mercurio, elaboró un suplemento especial con lo mejor de nuestra gastronomía. En si, pensamos (como siempre) que están los mejores y reciban nuestras felicitaciones por las nominaciones, aunque no coincidamos en un 100% en los resultados de esta encuesta. Pero algo nos llamó la atención y que corrobora plenamente nuestra visión de que la gastronomía en Chile es un crisol de nacionalidades y que nuestra propia cocina aun no alcanza ribetes de popularidad, al menos cuando se habla de alta cocina.
Qué ejemplo más claro: de los 15 platos mencionados como las preparaciones más memorables del último año, 14 de ellos provienen de cocinas extranjeras y sólo uno lo podríamos describir como una preparación chilena (aunque claramente es una versión vasca de la cocina mediterránea), las mejillas de merluza que tiene en su carta Tomás Olivera, del CasaMar. Todo el resto: mediterráneo, francés, italiano o vasco.
Más allá de este ejemplo, los cronistas gastronómicos de la empresa El Mercurio que votaron en esta edición, destacan sólo a Rodolfo Guzmán (Boragó); Rubén Tápia (chefs del Maule) y Axel Manríquez, chef del Bristol, como los únicos representantes de nuestra cocina. El resto, nuevamente para chefs especializados en cocinas extranjeras. Estos dos ejemplos son válidos para demostrar que nuestro país disfruta con la cocina foránea y que no todo está en la búsqueda de nuestras raíces culinarias.
Por lo visto y leído, tendremos cocina extranjera para rato en nuestro país.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
Del esquí a la gastronomía
Olimpio Pizio, oriundo de los Alpes italianos y ex seleccionado de esquí italiano, llegó hace unos años a Chile para entrenar equipos en La Parva y no se fue más. De familia gourmet (dueños de un hotel y ristorante cerca de Bergamo) abrió una trattoría en Viña del Mar y hace tres meses se instaló en Santiago con una versión ampliada de su viñamarina La Dolce Vita.
El local de Santiago es grande, luminoso… y supuestamente caro. Olimpio sonríe y sabe que no es tan así. Mal que mal su nuevo local esta en plena Alonso de Córdova y apunta a un publico exigente y de bolsillos generosos. Cataloga su ristorante como de cocina romana moderna y argumenta que ninguno de sus platos lleva crema. En la cocina, el chef Cristian Zamudio prepara los platos ideados por Pizio. La semana pasada fuimos por ellos y realmente es un buen lugar. Una gran casona de dos pisos donde aun faltan un par de detalles de su remodelación pero que está a toda marcha en un nivel gastronómico.
Partimos con unas grandes aceitunas verdes rellenas y apanadas (Olive escalone ripiene, $ 6.900 las 10 unidades), de magnifico sabor que se acompañaban de trozos de queso de cabra y vegetales a la vinagreta. Para acompañar, una copa de espumoso nacional. A un lado, y también como aperitivo, un Piccolo antipasto del norcino (finos cortes de fiambres italianos importados $ 15.000 la porción para compartir) y una Grillata mista del pescatore ($ 11.600).
La carta es amplia: a los entrantes se suman sopas, ensaladas, treinta variedades de pasta; risottos, pescados y carne. Cuesta definirse al leer una carta tan tentadora. Al final, una selección de platos para compartir: un maravilloso risotto “dolce vita” (10.800) con frutos del mar; una selección de pastas (ravioles de tres carnes, sorrentinos de centolla y ñoquis en salsa de ossobuco $ 10.300), para finalizar con unos spaghetti con vongoles (8.500), con un marcado acento marino. Todo ello acompañado de un chianti Castelo d’Albola 2008 ($15.000).
Postres clásicos italianos y café espresso para un almuerzo de primera línea. Realizado el ejercicio, raya para la suma: Buen producto necesariamente debe ir acompañado de un alto valor. Sin embargo en la Dolce Vita se disfruta calidad y sus valores son bastante adecuados a la oferta. Me habían contado que era carísimo y eso no es tal. Ronda la media y posiblemente aun esté más bajo que otros restaurantes de similar infraestructura en Alonso de Córdova. Además, como la cocina italiana es una de las favoritas de los santiaguinos, estimo que el éxito les vendrá muy pronto. No es premonición, es una realidad. (Juantonio Eymin)
La Dolce Vita: Alonso de Córdova 3854, Vitacura, fono 206 9997
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
Igual que el tango
La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.
Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.
Nunca más supe de ella. Hasta anoche.
Cerca de las dos de la mañana iba de regreso a mi casa luego de un vituperio del fin de semana largo. Un poco excedido en esto de la Tolerancia Cero, decidí tomar en la Plaza Italia un taxi para que me dejara en mi Ñuñoa querida. La buena suerte, o la mala ¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la Plaza Ñuñoa, se nos atraviesa un Mercedes y nos pegamos un conchazo que si bien no fue grande, el taxi salió perjudicado. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido la Eurocopa y en la noche le hacen mierda una rueda. Yo me persigné a sabiendas que aun estaba vivo y vemos salir del Meche a una morena despampanante, vestida a la última moda.
Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuanto cuesta el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir tranquilamente un mes y no contara nada. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.
- ¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas Las Lanzas, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?
Tras poner cara de inteligente dice.- ¡En el liceo de Curanilahue!
- ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Si. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mi, Margot.
- Y…
- Es una larga historia Exe. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento entera. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.
Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en el un cabaret de mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.
- El no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.
Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aun le gustan las cumbias. -¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco animo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y soy tuya, me dice.
- Perdona Margarita, pero yo no transo plata por eso.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un hot dog en Curanilahue?
A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su lugar, es mi gran nariz.
Exequiel Quintanilla
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
Es un contrasentido a mi larga letanía de la convivencia de restaurantes de corte tradicional y los de tradición extranjera que tenemos en nuestro país. Aun así disfruto como un enajenado cada vez que piso un local con comida típica. Pienso que les pasa a muchos ya que ya es tradición de que todos los lugares donde se expende nuestra comida, la afluencia de público es masiva.
“Más aun cuando llueve”, me cuenta Sebastian Contesse, administrador e hijo de Jorge Contesse, el creador de la Casa Vieja, esa que nació en Ñuñoa y que en la actualidad tiene un reluciente local en Vitacura. Allí llegué, un día lluvioso de la semana pasada, para probar parte de lo nuevo y mucho de lo antiguo que ofrece este típico restaurante santiaguino.
Dos grandes comedores y una terraza (inutilizable en invierno) son los espacios donde se mezclan públicos etáreos a almorzar o a la hora de la cena. Desde reuniones de amigos de oficina hasta matrimonios con niños que van a disfrutar las bondades de nuestra cocina. Ágiles mozos para una degustación apoteósica y una cocina de tradiciones aunque si con algunas restricciones que nos habría encantado degustar, como las prietas, por ejemplo, que un día salieron de la carta ya que no eran pedidas por su público. Sin embargo la lista de platos es eterna.
Lluvia y frío: en mi caso, un pisco sour a la vena y mis acompañantes con espumoso. Para probar antes que nada, un sabroso consomé de carne con huevo ($1.990) con el fin de calentar los motores. Luego, comenzaría la fiesta.
Entradas para compartir: camarones al ajillo (5.990), empanaditas fritas, machas a la parmesana y calamares a la romana (5.000 promedio cada porción), donde la fritura les pasó una mala jugada ya que no quedó perfecta y las pobres machas, si bien son un plato estrella en miles de restaurantes, bien valdría una gran veda para que volvamos algún día verlas grandes y turgentes. Causeo de patitas ($2.390), rico y majestuoso, y vinos a discreción ya sea blanco o tinto para los comensales.
Los fondos son impresionantemente grandes. Tanto que es casi imposible, a no ser que seamos trogloditas, darle el bajo a un plato. Todos varían entre los 5.500 y 7 mil pesos y ¡vaya Dios que vale la pena! Mi vecino de mesa pidió un pernil con puré picante (5.990) y créanme que es el más grande y sabroso que he visto en mi vida. Crujiente y lleno de carne, les juro que una familia normal se lo comerían entre todos y quedarían sobras para el día siguiente. Mi vecina escogió por un congrio a la plancha con salsa mediterránea ($ 8.000) y no fue capaz, cuando le ofrecí, probar de mi cazuela de ave ($4.990), una enjundiosa preparación con papa, choclo, porotitos verdes, pata de pollo, arroz, cilantro y un sabor memorable.
Más que cocina chilena, acá se come lo tradicional. Muchos van por sus milanesas, que por cierto son de otro origen pero ya la adoptamos como nuestra; el bife chorizo y otras preparaciones no son de nuestra cocina pero ya nos son tradicionales. Es posible que ese, junto a la buena calidad de su propuesta, sea parte del éxito de este local que en Ñuñoa va por los 30 años y en Vitacura aun no cumple tres. A la hora de los postres me ofrecieron varios típicos y sin embargo opté por una copa de miel de palma. Aunque no lo crean y a pesar de que no estaba en la carta, la tenían. ¡Eso es chilenidad!
Me gustó La Casa Vieja. A pesar del nombre, ni mesas ni sillas cojean y su servicio es bastante eficiente. Es para almuerzos o cenas largas. Nadie apura en este lugar y es por eso que recomiendan llegar temprano para encontrar mesas disponibles. Es posible, después de estar en este restaurante, encontrar la diferencia que existe entre comida típica y comida tradicional. Si no me equivoco, acá no hay quínoa ni carne de llamo. En La Casa Vieja de disfrutan tradiciones, esa mezcla que han hecho de este país un lugar lindo para vivir y morir en paz. (Juantonio Eymin)
La Casa Vieja: Vitacura 8411 (Las Tranqueras), fono 202 0355
RECUERDOS DE VIAJE
La cocina de Claudio Úbeda
Finalista en la última presentación de los premios de los Cronistas Gastronómicos a lo mejor del año, Claudio Úbeda no deja ser el tipo simple y sencillo que conocí cuando el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas aun no abría sus puertas. Su gerente, Colin Turner, me invito un día que yo estaba en esas tierras visitando una feria de alimentos, a conocer este hotel que aun estaba finalizando su obra gruesa. Allí estaba en la cocina Claudio Úbeda, un cocinero formado en Santiago pero con una vocación tremenda por el producto sureño. Conocí su cocina hace un par de años y hace un par de semanas regresé ese destino y me convencí que estamos frente a un chef que sabe sacarle partido a la materia prima sureña y a la vez, convencer a su clientela, en su gran mayoría extranjera, que tenemos, aparte de la materia prima, algo que contar.
Es difícil para el extranjero caer extasiado con unas papitas ahuecadas y rellenas con prietas. Más aun con lenguas de cordero cortadas en finas láminas y acompañadas de salsa verde. Su versatilidad la demuestra con salmón ahumado y jamones ahumados en casa y espera…, espera ya que sus clientes no están acostumbrados a esos sabores. Aun así, sus platos escapan de los estándares nacionales y gusta a los miles de extranjeros que llegan anualmente a Puerto Varas, la capital sureña de nuestra gastronomía, como lo expresé la semana pasada.
Y no exagero. El comedor del Cumbres Patagónicas es una buena muestra de calidad y de innovación. Es muy posible, conociendo a su gerente, que haya confiado en la sapiencia del chef para que las cartas del restaurante sean realmente novedosas. Para Úbeda, la materia prima es importante y absolutamente necesaria. No sólo se cobija en los grandes productores sino también va en búsqueda de los pequeños. Lo proveen de ostras de Caulín, que llegan frescas, saladas y mineralizadas para que Claudio las entregue gordas y rozagantes. Busca quesos y verduras en la zona. Caracoles marinos y lapas también. Y luego mezcla para el agrado de todos. No delira ni predica con la cocina chilena (a pesar de ser uno de los pocos que la ofrecen), y eso es un motivo de orgullo. Para él y para sus comensales.
El que se enfrente a su cotidiana carta, se verá lleno de sorpresas. Carnes y pescados los trabaja a la perfección. Es raro comer en regiones y alcanzar puntos de cocción similares a los que vemos en los restaurantes de alto nivel en la capital. “De eso de trata”, recalca Claudio. “Nuestra cocina, que tiene una base popular chilena, debe adaptarse a todos los paladares”. Y tiene razón. Más aun en Puerto Varas, donde la cocina esta alcanzando niveles similares a los de nuestra capital.
Nota aparte para el servicio, ya sea de comedores o del hotel. En el salón, Rodrigo Rojas, santiaguino y adoptado en Puerto Varas, maneja los cables del servicio a la perfección. Un servicio que muchas veces se extraña en la capital pero que allá no decae. Aparte de todo, una vista sin límites al lago Llanquihue, al volcán Osorno y habitaciones de lujo, hacen de la cocina y del Cumbres Patagónicas un lugar insustituible en Puerto Varas. Más aun. Son escasos los establecimientos hoteleros que mantienen su planilla de empleados intacta desde de inicio sus operaciones. Eso quiere decir que acá hay oficio, y del bueno. (Juantonio Eymn)
Cumbres del Lago. Hotel Cumbres Patagónicas. Imperial 565, fono 65-222 000, Puerto Varas.
NOVEDADES
Hasta este viernes 6 de julio, el hotel Sheraton de Santiago y su restaurante El Cid, presentará en conjunto con el Sheraton Mendoza y la bodega Familia Zuccardi, el Festival Gastronómico del Olivo.
Con una nutrida propuesta gastronómica, los chefs invitados presentarán un menú buffet con variaciones de la cocina regional mendocina combinada con aceites de oliva extra virgen en sus diferentes varietales. Algunas de las creaciones de los chef que se presentarán durante el festival incluyen: empanadas mendocinas; trucha grillada con pesto de tomate seco y pistachos; papardelle con ajos fritos, tomates asados, albahaca, laminas de parmiggiano y oliva arauco; brocheta de entraña confitada, membrillos frescos asados, cebolla morada, y tomates cherry con aceite de rúcula; mix de papines salteados con ajo y perejil con oliva manzanilla. De postre se podrán degustar pastelitos rellenos de dulce de olivas negras; cremoso de chocolate emulsionado con oliva Arauco, frambuesas y frutillas pasas; daditos de zapallo en almíbar con espuma de queso mascarpone y granola de cereales; strudel de membrillo; panacotta de queso fresco y uvas salteadas con malamado malbec, azúcar rubia y acetto.
La propuesta irá acompañada por vinos Zuccardi Serie A, Malamado y espumante Alambrado extra brut. Un festival de sabores para el paladar de los comensales.
Restaurante El Cid
Hotel Sheraton Santiago & Convention Center
Reservas: 233 5000 anexo 7144
BUENOS PALADARES
RODOLFO GAMBETTI (las Últimas Noticias)
(29 junio) OSAKA (Hotel W, Las Condes, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0081): “En ceviches y tiraditos ofrecen el ceviche chifero, un sashimi de corvina bicolor en combinación agridulce, con encurtido de nabo o rábano crocante, zanahoria y “leche de tigre”, el vitalizante jugo del ceviche. Luego el niku-dito: “niku” es un filete a la plancha y ésta una versión pequeña, tipo carpaccio. La novedad está en la carne, que en vez de cruda viene sellada con soplete. Novedosa y rica con salsa de sésamo, pepino y parmesano. También contempla el tiradito shoga (jengibre encurtido), con láminas de delicada transparencia. Como tapas propone pinzas de jaiba furai (carne de jaiba amoldada y apanada en panko) con salsa tártara. Y ebi coriander batayaki: ebi significa apanado y batayaki, frito. Utiliza camarón grillado sobre salsa de sake y vino, shichimi (mezcla japonesa de siete especias), ajo y berro.” “Como fondos, la oferta incluye shiromi pacha smoke. Shiromi es un ceviche japonés, en este caso de corvina ahumada sobre fideos japoneses soba. Alternativa, caramel lamb, chuletitas de cordero agridulces. O un peruvian/thai BBQ, notable asado de tira cocinado tres horas, con sabrosa salsa de anticucho, con un tamal (humita) de influencia thai, envuelto en hoja de plátano con arroz y hongos shitake: una textura recia, en contrapunto con la untuosidad de la carne. Un plato para probar.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 julio) EMILIO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “… picoteamos unas tapas de chicharrón de cochinillo crujiente, que vienen sobre camote frito, con huancaína y salsa criolla (de cebolla y ají). Estaban extraordinarias, pero les lloraba el sour. También probamos un tiradito estilo Cantarranita, de pescado y ostiones con palta en cubitos, muy rico pero se agradecería que el plato fuera más generoso, en especial considerando el precio ($9.000). Como fondos, nos tentamos con el cau cau de merluza austral, guiso de papas con hierbabuena, que tradicionalmente se hace con guatitas en Perú, si bien hay distintas versiones. En este caso se trata de un guiso de papas pequeñas bien cocidas y luego doradas, que eran una joya, con mariscos y sus aliños, y un trozo de merluza austral encima. A mi amigo le fascinó. Yo me tenté con los tagliatelle Ocoña con entraña, pasta casera verde con bien poca salsa de queso y espinacas, tomates y un trozo de entraña bien trabajado en su punto y blandura. El plato estaba bueno pero le faltaba potencia. Ambas porciones eran muy generosas, cosa buena dado que sus precios no son precisamente una ganga: $13.900 y $12.500, respectivamente.”
CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(2 julio) ALI BABÁ (Santa Filomena 102, Recoleta, fono 732 7036): “Inspirado en la cultura medio oriental Alí Babá es un lugar donde se pueden disfrutar también auténticos sabores de las especialidades palestinas, marroquíes, egipcias y griegas. El lugar posee una cálida ambientación que asemeja a la típica tienda beduina, con tapices, orfebrería, bronces y objetos originarios y la atención de Linda Abu Gosch, su propietaria.” “En su nueva carta se pueden saborear aperitivos como los Cigarros Marroquíes -rollos de masa Philo rellenos con pollo a la crema de sésamo, la Trilogía de Berenjenas (escabechadas con nueces y ajo; Babaganush -paté de berenjenas asadas-, y Betinyan bandora -guisadas con tomate, pimentón y ajo-); los Falafel en nido de masa philo; el Kubbe crudo con tostadas de sésamo o relleno servido sobre Humus; o las brochetas de Pollo en salsa de Hierbabuena. También se puede optar por una cálida Sopa marinera preparada al estilo marroquí en crema de tomate; por un Caldero de Rabo de Buey con Garbanzos y pasas, o bien por una opción ligera, como la Trilogía de ensaladas tradicionales que incluyen Tabbouleh, de palestino o la ensalada griega Zatsiki.
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