¿HAY ESPACIO PARA
MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?
La pregunta
del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico
de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas
(La brasserie Petanque y la pizzería Dolores son un par de ejemplos de ello).
En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito
bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un
restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a
locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se
acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización.
Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda
varios proyectos gastronómicos y hoteleros.
Pero nos
preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero
que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo
en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un
arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar
que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos.
¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su
propio negocio. Varios aún se arrepienten.
¿Hacia dónde
va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que
piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla
Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El
comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y
solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más
restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su
público sigue llenando diariamente sus
mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de
una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado
y buen armado. Por eso creemos en que siempre queda espacio para nuevos
emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo
multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la
suerte ya es cosa del pasado. (JAE)